芙蓉燕菜是川菜和鲁菜传统名贵汤菜，主料为燕窝，辅以蛋清等蒸制而成，成菜色泽洁白，质地细嫩爽口，咸鲜适口，汤色清澈，因形似芙蓉花得名。燕窝产自广东、福建等沿海地区及南洋群岛，含丰富蛋白质、维生素及无机盐，中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。“芙蓉”一名既指成都古称“芙蓉城”，亦来自配料“芙蓉蛋”。该菜制作需将燕窝经发制后用于烹饪，工艺强调燕窝涨发适度与火候精准。改良版“新芙蓉燕菜”以银耳替代燕窝，通过三次蒸制实现软糯质地，辅以鸡汤、花椒油提香。鸡蛋清蒸制前需撇去浮沫以保证口感爽滑。

1．燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。

2．此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一，是滋补的珍懂。

1．将鸡蛋清打入碗内调散，加川盐、味精、胡椒粉、清汤150 克和匀，分别舀人抹有猪化油的10 只调羹内，上笼用小火蒸熟取出，上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案，再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。

2．燕窝用沸水涨发后，去尽茸毛杂质，用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软，盛入大汤盘内，用清汤400 克过两次，上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝，注入烧沸的清汤，周围放蒸好的芙蓉蛋即成。

1．官燕涨发不能过头；燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。

2．上笼蒸制的火候要适度。

上等官燕...30 克蛋皮丝....50 克

丝瓜皮丝...40 克味精.....1 克

鸡蛋清....3 个川盐.....2 克

瘦火腿丝...30 克清汤....17m 克

胡椒粉....1 克猪化油....10 克

燕菜20克。

配料：

鸡蛋清4个，熟火腿15克，黄瓜皮15克。

调料：

清汤1000克。精盐3克，料酒10克．味精1克。

1． 将燕菜放入温水中浸泡回软（约1小时），然后捞到平盘内，用镊子蘸水摘净燕毛，再用温水冲泡一遍。取大碗一 个，放人少许碱粉，冲入开水，把燕菜放入，用筷子慢慢地挑动一下，使碱水浸入，泡约5分钟后，将燕菜捞人另一放有开 水的大碗内浸泡。待燕菜涨发后、用温水冲换几遍，除去城分，捞出沥去水分，放入大碗内。

2． 将蛋清内加入清汤约150克、精盐1克、味精1克，搅匀倒入大汤盘内，上笼蒸熟取出。

3．勺内放入清汤、精盐、料酒，调好口味，撇去浮沫，将 燕菜用热清汤冲换两遍，除去水分，捞人蒸好的白蛋糕盘内。

4． 将火腿、黄瓜皮切成细丝，在燕菜的上面摆成芙蓉二字、把勺内清汤重新烧开，轻轻地浇在燕菜上即成。

特点：汤清味鲜，燕菜洁白软嫩。

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