蒸是一种利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。用于制作菜肴、米面食品与小吃等。用于原料初步热处理和炊餐具的消毒时称汽蒸。蒸法工具有笼屉、甑、以及蒸箱、蒸柜等。蒸法一般要求火大，水多，时间短。成品富含水分，比较滋润或暄软，极少燥结、焦糊等情况，适口性好。因其不在汤水中长时间炖煮，营养成分保存也较好。

蒸法起源于陶器时代,最初的蒸器是陶甗，距今已5千多年历史。《世本》谓黄帝创釜甑““始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭”。此后蒸法不断发展。到北魏时，《齐民要术》专列了“蒸之篇，有蒸熊、蒸鸡、蒸羊、毛蒸鱼菜、蒸藕等法。至两宋时期，蒸法有了更多变化，如裹蒸(如裹蒸馒头、裹蒸粽子等)、排蒸(如鹅鸭排蒸)，酒蒸(如酒蒸鸡、酒蒸羊)、烂蒸(如烂蒸两片)、脂蒸(如脂蒸腰子)、乳蒸(如乳蒸羊)、盏蒸(如盏蒸羊)、糖蒸(如糖蒸茄)、瓤蒸(如蟹酿橙、莲房鱼包)等。至清代出现了干蒸、粉蒸等。近代又有了煎蒸等法。蒸法始于中国，现在是应用最多、最广泛的烹调技法之一。

蒸法因受热方式、手法、配料和调味等的不同，分为多种，常用的有干蒸、清蒸、粉蒸三种。

又称旱蒸，即不加汤水，直接蒸制的方法。一般是将加工好的主料先在沸水中氽煮一下，然后用调味料浸渍片刻码入盛器，摆上配料，不加任何汤水以旺火蒸制，成熟后再把另外准备好的调味汁浇在成品上。也有的将原料码味后包裹起来蒸制，不用浇汁，又称包蒸、裹蒸。河南、山东、湖南等地常用，如旱蒸全鸡、干蒸鲤鱼等。此外，甜菜也常采用此法，如干蒸莲子、干蒸山药等。面点蒸制多是干蒸法，一般要求火旺气足。

蒸制中不用酱油等有色调味品，使成品色泽清淡的方法；或指主料不经挂糊、拍粉或煎、炸等处理而直接蒸制的方法，或指不加配料蒸制的方法。一般制法是将主料细加工后，有的并下入高汤氽透，再与配料一起调味后，放入盛器蒸制；有的并加入清汤蒸制如湖北清蒸武昌鱼、江苏清蒸鲥鱼、河南清蒸白鳝、四川清蒸江团、山东清蒸加吉鱼、吉林清蒸松花江白鱼等；有的不加汤汁，于蒸成后浇汁供食，如湖南的清蒸甲鱼等。

将主料加工成片状或块状，与炒香的碎糖米(或糯米)粒、调味料和适量汤汁拌匀，装入盛器热制的方法。以湖北、江西、湖南、四川为常用。如湖南粉蒸白鳝等。为增加菜肴的清香味，也有的用荷叶将主料包裹起来蒸制，如浙江荷叶粉蒸肉等。

1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。

2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，

3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，

4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多以整只，厚片，大块，粗条为主。

不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，

①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。

②旺火沸水缓蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。

③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。

很多酒店都是用蒸车或蒸箱，经常是几种菜肴一起加热，操作时应注意：

①汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故，

②色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色，

③不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层，

④一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。⑤上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。

放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免破坏菜形。

1、让原料受热发生变化，由生变熟，熟的程度大都为断生，刚熟菜肴以鲜嫩为主，

2、保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。原气蒸的温度在100—103℃，高压气蒸的温度在120℃是将原料放入密闭容器中，利用高压蒸气迅速将热量传递，使原料快速成熟加工方法。

清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。

1清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。

工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。

代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼

2粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。

代表菜：荷叶粉蒸肉，、粉蒸鳝鱼

3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味

4、糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。

5、上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。

6、果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。

7、扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。

8、花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。

工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。

代表菜：荷花莲蓬

9、汽锅蒸：以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。

吃惯了平时煮、烧或煎、炸出来的食物，乍品尝到蒸出来的美食，滋味还真的不一般。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感觉就像把所有的营养都吃下了肚一样。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，非常健康。

相对烘焙的面包或蛋糕，蒸蛋糕因采用蒸汽制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质，得以保留其的营养和美味。在糕点行业，也有不少将“蒸”工艺作为主要工艺技术，以“蒸”为特色的港荣蒸蛋糕技术，便是不可小觑的一家。蒸蛋糕品种目前除了蒸蛋糕，还有陈皮蒸三明治、蒸蛋挞和蓝莓蒸蛋糕。

蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都将暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。

通常，对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。

“蒸”功夫的现代化手段为，对于难以掌握的“火候”，蒸气压可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。整个过程，没有一丝明火，非常安全。

中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。

◎ 赣语：dheng1

◎ 客家话：[沙头角腔] zin1 [客英字典] zhin1 [台湾四县腔] tsiin1 [梅县腔] zhin1 [海陆腔] zhin1 [宝安腔] zin1 [东莞腔] zin1 [客语拼音字汇] zin1

◎ 粤语：zing1