葡萄多酚是葡萄中所有酚类物质的总称，包含黄酮、花青素、白藜芦醇、原花青素等成分。研究表明，果皮与种子是葡萄多酚的主要富集部位，分别占比25%-50%与50%-70%，而果肉含量仅2%-5%。其抗氧化能力显著优于维生素E和维生素C，具有抗辐射、抗老化、降血脂及预防心血管疾病等生理功能。紫葡萄与青葡萄的多酚总量相近，但紫葡萄含更多花色素，黄酮类物质则普遍存在于各品种。

葡萄多酚按化学结构可分为茋类、色原酮与黄酮类、儿茶素与花青素类、酚酸及其酯类。其中白藜芦醇、反式 葡萄素及原花青素是葡萄籽和果皮中的标志性成分，19种黄酮类化合物均以色原酮为核心演化生成。没食子酸作为共有的酚酸成分，在抗氧化过程中发挥重要作用。

葡萄多酚在果实不同部位的分布差异显著，果皮与种子合计占比超过95%。2023年研究显示，野酿2号毛葡萄果皮多酚含量最高，凌丰葡萄果皮次之，果肉含量始终处于低位。果实发育初期多酚含量较高，成熟期有所下降，但果皮在完全成熟后会出现小幅回升。幼果期（坐果26天）的多酚对DPPH自由基清除率可达88%以上，转色期与硬核期的超氧阴离子清除活性最强。

葡萄多酚的抗氧化能力与其结构特性密切相关。原花青素通过清除自由基抑制氧化链式反应，白藜芦醇可激活细胞抗氧化酶系统。2023年研究表明，野酿2号毛葡萄果皮多酚在幼果期抗氧化活性最强，而凌丰葡萄果皮多酚在成熟期达到峰值。这种差异与多酚聚合度、苷化程度等结构演化直接相关。

葡萄疏果期废弃幼果因多酚含量高，成为提取多酚的理想原料。响应面法优化的提取工艺显著提升白葡萄皮多酚得率。在化妆品领域，葡萄多酚被证实能有效延缓皮肤氧化损伤。食品工业中，葡萄皮多酚可改善生鲜面品质，延长保质期。