牛腩（外文名：Beef Brisket）是牛腹部及靠近肋骨处带有筋、肉、油花的松软肌肉统称，包含坑腩、爽腩、崩沙腩等类型，其中坑腩因肥瘦适中常用于港式清汤牛腩，爽腩因含软胶质口感爽脆。优质牛腩肌肉呈鲜红或深红色，脂肪呈乳白色并形成雪花纹理。
坑腩（boneless short rib，即无骨
牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/
肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
爽腩 (Skirt Steak)：又叫绷纱腩、崩沙腩或
蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的
横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
1、牛腩提供高质量的
蛋白质，含有全部种类的
氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的
肌氨酸比任何食物都高。
味甘，
性平；归脾、胃经；
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与
仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体
免疫功能的效果；牛肉加红
枣炖服，则有助肌肉生长和促
伤口愈合之功效。
4、一般人群均可食用，适宜于
生长发育、术后、病后调养的人、
中气下隐、气短
体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩的人食用；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；
黄牛肉为发物，患疮疥
湿疹、痘痧、
瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层
芥末，第二天用冷水冲洗干净
后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且
肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
4、牛肉的
纤维组织较粗，
结缔组织又较多，应横切，将
长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。