煮是一种原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热煮成菜的烹调方法。福建一带又称灴。煮法既用于制作菜肴,也用于提取鲜汤，又用于面点熟制。是应用最广泛的烹调法之一。因加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。

煮法是和陶器同时出现的。先秦时期的羹、汤大都使用此法制作。周代“八珍”之一“炮豚”的最后一道工序，就是以清水作传热介质，在鼎中煮制而成的(《礼记·内则》)。魏晋南北朝时期，煮法又称“月正”，如“纯月正鱼法”(《齐民要术》)。两宋时，煮法有所发展，除了“以活水煮之”的菜肴外(如“山煮羊”)，还有把原料洗净之后，先以“水煮少熟”，再用“好酒煮”制成菜肴的“酒煮’法(《山家清供》)。清代出现“白煮”的方法，如白煮羊肉(《调鼎集》)。

煮法常用生料，或为初步成熟、成型的半成品。一般可分为白煮和汤煮两种。

又称水煮、清煮。把主料或半成品直接放入清水中煮熟的方法。煮时不加调味料，的加入料酒、葱、姜等以除去腥膻异味。食用时把主料捞出，经过刀工处理装盘后，或将对成的调味汁浇在上面，如北京的白肉片；或外带调味汁蘸食，如广东的白云猪手，黑龙江的清煮咸大马哈鱼等。白煮也用于煮制面点食品，如面条、饺子、馄饨、元宵等。

以鸡汤、肉汤、白汤或清汤等煮制原料的方法。所烹菜肴汤宽汁浓，或汤汁清鲜，通常汤与主料一起食用，名品有南京的鸡汤馄饨、开封的银煮肺、北京的砂锅羊肉、扬州的鸡汁煮干丝、四川的生烧连锅汤等等。

此外,还有以卤汁或豆豉等为调味料把主料煮熟食用的卤煮法，如四川的夫妻肺片，河南的卤煮鸡鸭腰等。也有把生料经初步加工后，先将两面煎制，再添白汤煮制而成的，如陈煮鱼；福建在煮制中加进红糟、白糟，称糟灴，如灴糟鸡。

煮是烹饪中的一种常有手段，根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。

不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。

俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅，温度上升，馅易熟透。

煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。

牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。

要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。