油爆大蛤是山东沿海传统名菜，属鲁菜系，以鲜大蛤肉与熟猪油为主料制成。其历史可追溯至宋朝，沈括《梦溪笔谈》载有油烹蛤法，清代改良定型为经典鲁菜。菜品选用质细嫩的大蛤，经切片焯水后，以旺火爆炒玉兰片、油菜等配料，勾芡淋香油成菜，全程强调火候掌控，要求成菜脆嫩爽口、汁卤紧抱。1912年8月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察时，曾在张裕葡萄酒公司宴会品尝此肴，食后极为赞赏。该菜制法突显沿海食材鲜美特色，是山东传统烹饪技艺的代表之一。

鲜大蛤肉200克 熟猪油500克

蒜片3克 （约耗50克）

水发玉兰片10克 清汤150克

青菜10克 葱段5克

绍酒3克 芝麻油2克

1.大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略汆，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁；王兰片、青菜分别切成片，备用。

2.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。

3.锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

蛤片水烫断生，爆前调好碗荧，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口。

烟台沿海所产大蛤素以质细嫩，制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味色佳。