制曲，汉语词语，读音为zhì qǔ（注音：ㄓˋ ㄑㄩˇ），原指填写曲子的文学创作行为，后扩展为利用微生物代谢作用进行发酵食品生产的工艺过程，该词出自《闲情偶寄·词曲上·结构》。

制曲技术发明于四、五千年前，是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术。周朝《书经·说命篇》记载“若作酒醴，尔惟红蘖”，说明曲糵在酿酒中的决定作用。北魏农学著作《齐民要术》中描述了酒曲的生产方法。至宋代，酒曲工艺进一步完善，酒曲品种更加齐全。晚清时期，襄阳特型黄酒酒曲制作技艺可追溯。19世纪末，法国科学家研究了中国酒曲，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。

1、填写曲子。

2.、培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。

中国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺和甑桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格。用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉需经过两个阶段才能转化为酒：一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段，二是将葡萄糖转化成酒精的酒化阶段。我国传统酒曲兼有糖化和发酵的双重功能，其制造技术的发明大约在四、五千年前，这是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术。时至今日，含有各种霉菌、酵母菌和细菌等微生物细胞及其酿酒酶系的小曲、大曲及各种散曲仍作为主要的糖化发酵剂，广泛应用于我国白酒和黄酒行业。

酒曲中含有数量众多的微生物，这些发酵驯化后的“菌种”能为粮食谷物提供发酵所需的菌源；酒曲中微生物分泌的酶可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸；酒曲在发酵过程中产生的酸酯醇醛等各种微量元素对酒体香味的呈现起着重大作用，因此，曲被喻为酒之骨。在复杂的发酵过程中，大曲不仅贡献了丰富的微生物群落与多酶体系，更承载着形成酒体风格的关键作用；大曲生产依赖于自然环境中的微生物，如空气、土壤和水等，通过严格的环境控制和工艺优化改变了微生物的来源和群落形成方式。

酱香白酒采用传统复式发酵法，酿造工艺为端午踩曲，重阳投料，一年一个周期，两次投粮，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。工艺繁且复、工时慢且长，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温摘酒，最终形成酱香白酒独特风格。用曲量在白酒生产中起着重要作用，用曲量小，其带入酒中的香味成分必然少，用曲量大，则酒中香味成分就多，酒质就好，酒体更加丰满，风格更加典型。

温度、湿度和酸度等环境参数在发酵过程中对微生物的生长和代谢起重要作用，这些参数可以通过调控发酵条件来优化微生物群落。

一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺的制作方法：本技术提供一种人工接种的黄酒生麦曲制备方法，通过人工接种入麦曲功能微生物，并通过人工气候培养控制温度和湿度，在短时间制成高质量黄酒生麦曲；一种滚筒制曲设备：本专利设计了一种能够调节控制培养温度、湿度、氧气含量的滚筒设备，可根据不同种类微生物的不同培养条件设定培养参数，并且该设备能够实现自动进出物料，实现麦曲的机械化智能化生产。

清 李渔《闲情偶寄·词曲上·结构》：“此言前人未见之事，后人见之，可备填词制曲之用。”

酒曲可分为大曲、小曲、麦曲、麸曲等类型。黄酒酿造的酒曲，多为麦曲、小曲、红曲。

浓香型大曲微生物来源研究基于SMRT测序和SourceTracker工具解析微生物群落结构动态与形成机制，揭示菌源主要来自成熟大曲粉、地域酿造微生态以及生产设备。

仿草包曲在黄酒发酵中的应用研究表明其酶活性能高于对照块曲，细菌群落结构相似但真菌相对丰度存在差异，所酿黄酒中醇类与酯类物质含量较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L。

高温大曲制曲过程微生态分化机制研究采用曲组学技术阐明不同曲层微生物生态位分化，解析关键功能微生物、代谢路径及驱动因子。

黄酒麦曲现代化制造关键技术包括人工接种的黄酒生麦曲制备方法、滚筒制曲设备和麦曲中微生物总DNA提取方法。

制曲技术在白酒、黄酒、酱等食品酿造行业中具有重要应用。在酱香型白酒产业中，全省规模以上企业都有完善的制曲车间，且有相对完善的制曲工艺和技术人员，实现了对高温制曲的全过程品质管控，高温大曲实现了自给自足。第三方制曲企业或制曲中心初见端倪，但尚未形成产业规模，全省制曲产能上万吨的制曲厂有3家。政策支持方面，发挥工业和信息化专项资金、新型工业化基金、新动能基金及中小企业信贷通等作用，采用“专项资金+基金+信贷通”联动方式，打好融资“组合拳”，缓解企业融资压力。数字化转型方面，推动制曲数字化转型，鼓励相关企业在设备研发设计、生产制造工艺、供应链管理等环节应用数字技术，涌现了习酒、国台、劲酒等一批智能化制曲企业项目，2022年全省白酒围绕制曲等关键环节实施数字化项目59个、总投资达10余亿元。在传统制酱行业，如田野泉酿造有限公司，引进了智能装箱生产线、自动制曲生产线等全新的智能制造设备，不断提高产品质量和效率。

襄阳特型黄酒（酒曲）制作技艺为非物质文化遗产，可追溯至晚清时期，由家族世代相传。沱牌曲酒传统酿制技艺为国家级非物质文化遗产，依靠川中特有的地理、人文环境，全凭手工技艺。酒曲的发明是我国劳动人民对世界的伟大贡献，被称之为除四大发明以外的第五大发明。