大曲是
中国传统
白酒酿造的核心糖化
发酵剂，以
小麦、
大麦和
豌豆为主要原料，经粉碎、加水拌料后压制成砖块状曲坯，在人工控温控湿环境中培育
微生物群落。其内部含有
霉菌、
酵母、
细菌等复合
菌落，能分泌
淀粉酶与
糖化酶，实现
谷类淀粉的
糖化与
乙醇转化，同时
代谢生成
酯、
酸等风味物质。
大曲以小麦为主要原料（占比60%-100%），辅以大麦调节
透气性、豌豆增强黏合性。原料经粗粉碎后加水混捏，人工踩制成厚10
厘米、重4
千克的龟背形曲块，该形态利于微生物均匀分布。曲坯入仓后经历三个阶段培育：
以茅台镇端午制曲为例，2025年工艺数据显示，曲块需经两次翻仓调节温湿度，总发酵周期40天，再经6个月陈化达到最佳
酶活性。
在酱香白酒领域，茅台酒采用高温大曲工艺，2019年数据表明其制曲小麦淀粉含量需达68%以上，
蛋白质含量11%-13%。浓香型代表
泸州老窖特曲使用中温大曲，发酵周期60-90天，基酒需贮存3年以上方可勾调。汾酒的大曲发酵温度严格控制在45℃以下。
现代酒企通过调控制曲参数实现风味创新。2022年工艺改良案例显示，部分酒厂在原料中添加3%-5%
荞麦，使大曲
酸性蛋白酶活性提升。