鲸油是一种从鲸类皮下组织、内脏和骨骼中熬制的海生动物油，呈淡黄色至深棕色，具有鱼腥味，主要成分为
甘油三酯及
肉豆蔻酸、
棕榈酸等
脂肪酸。其相对密度0.910～0.920，碘值110～135，皂化值185～202，粘度低于橄榄油，氢化后变为白色固体。
推荐的标准特性为：
相对密度0.910～0.920。
碘值110～135。
皂化值185～202。大致的
脂肪酸组成为：
肉豆蔻酸9.2%，
棕榈酸15.6%，
硬脂酸1.9%，
花生酸0.6%，十四碳不饱和酸(-2.0)(海生
动物油脂所含不饱和酸的组成很复杂，此数字表示与相应的饱和酸相比缺少的
氢原子数的
平均值，下同。)2.5%；十六碳不饱和酸(-2.1)13.9%；十八碳不饱和酸(-2.4)37.2%；二十碳不饱和酸(-7.1)12.0%；二十二碳不饱和酸(-9.4)7.1%。