马苏里拉（Mozzarella）
奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉等，是意大利南部
坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪。
生产
干酪的原料乳必须是新鲜的无
抗菌素的18º；T的优质乳，抗生素检验阴性，微生物数量每毫升不超过50万标准化
一般要求C/F=0. 7C/F=0.
凝块达适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且
乳清透明时，即可开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10～15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
当
干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
干
盐法加盐 将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。第一次加盐
后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的
混合机中，加入63℃左右8%的
食盐水，保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。