醒发（别称最后醒发或最后发酵）是面制品生产中的独立工艺环节，指面团整形后、熟制加工前进行的最后发酵过程，使面团体积二次膨胀至原体积两倍。该工序时间跨度通常为十几分钟至几十分钟，此时面团水分结合状态最佳，其中强结合水比例升至4.50%。醒发箱由不锈钢箱体、密封外框、活动门、不锈钢托架、温度/湿度调节器等部件构成，通过电热管加热水槽产生蒸汽维持35℃-40℃温度与80-85%湿度的发酵环境，并配备可观察发酵状态的玻璃视窗。

基本介绍

醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）整形后将上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80 -90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。