酒米_用于酿造黄酒的专用糯米

酒米

用于酿造黄酒的专用糯米

酒米是酿造黄酒的核心原料，需具备直链淀粉。

品种特性

酒米需满足直链淀粉含量低于2%、总蛋白约5.6%的严格标准，脂肪含量需精确控制以避免杂味。米粒须呈现通体乳白色，具备强吸水性与高淀粉转化率特性。2016年上海师范大学。

传统酿造应用

丹阳里庄地区遵循《丹阳县志

发酵过程需持续3-6个月，依托酒米心白结构加速曲菌渗透，老酒糟添加比例控制在15%-20%以维持发酵活性。

现代工艺改良

工业化生产对酒米原料进行标准化筛选，要求精米率达92%以上，心白结构占比超过60%。通过改进浸米工艺：

发酵环节引入温控设备，将环境温度稳定在10±2℃，配合小麦大曲添加比例优化（每100kg酒米配8-10kg曲），使淀粉转化效率提升。

质量安全控制

自酿工艺因杀菌不彻底易导致甲醇超标，正规生产通过以下措施保障安全：

2024年工艺标准要求酒米黄酒成品需具备橙黄色泽、透光率＞85%、总酸≤4.5g/L等技术指标，游离氨基酸总量控制在0.8-1.2g/L区间。

参考资料

最新修订时间：2025-10-15 18:17

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