芥菜心是以芥菜茎部为主料、盐为核心调料的传统菜品，其制作工艺包含腌渍、清炒、凉拌等多种形式。传统做法需经盐腌渍30分钟形成独特发酵风味，现代改良工艺则发展出30分钟快速腌渍搭配香料的凉拌法，以及无油干锅撒盐翻炒的新式技法。该菜品在广东等地区常作为家常菜食用，具有粗纤维含量高的特点。

传统腌渍法需将去皮芥菜心切片，采用分层撒盐方式腌制30分钟，通过自然发酵形成独特芥末风味。部分地域做法要求严格密封容器，利用盐析作用促使菜心脱水软化。

2025年记录的凉拌工艺改进了腌制时长，通过30分钟盐渍去苦后，添加蒜末、辣椒等辅料调香。2018年出现的姜丝芥菜心做法，采用汆烫冰镇保持色泽鲜亮，仅用盐、糖、香油、鸡粉调和苦味。

2024年清炒技法在保留盐调味基础上，强调大火快炒保持脆嫩口感。同年辣味做法突破传统，将沸水调和的芥末粉与盐、白糖、生抽、香油制成复合调味料。汤品应用方面，2025年记录的蛤蜊汤做法中，芥菜心经盐煸炒后作为汤底原料。

通过盐分渗透作用，有效降低原料自带的苦涩感，同时激发植物本身的甘甜味。发酵工艺产生的挥发性物质，赋予菜品特有的呛鼻刺激感。不同地域对苦味接受度差异明显，广东地区偏好保留部分苦甘风味。

芥菜心含有丰富粗纤维与钙质，2022年健康指南指出其有助于促进消化功能。将芥菜心洗净后焯水1-2分钟，加入食盐、生抽、香油调味即可食用。快速腌渍工艺较传统做法能更好保留维生素成分，但发酵产生的氨基酸类物质较少。

食材预处理阶段需彻底去除外层老叶，仅选取嫩茎。火候控制直接影响成品风味，过度加热会导致刺激性气味消失。2024年清炒法明确要求烹饪时长不超过2分钟。