肉质茎是地上茎变态的一种类型，其茎部绿色、肥大多浆液，薄壁组织发达以贮存水分并进行光合作用。叶片通常退化或呈刺状以减少蒸腾作用，适应干旱环境生长。形态包括球状、圆柱状或饼状，
仙人掌属、
仙人球属植物为典型代表。
叶状茎作为其科学分类术语，可主导光合作用替代退化叶片。
植物的
地下茎可以发生变质，地上部分也同样可以发生变质，如
仙人掌类植物，为了适应气候的变化，它的茎变成了绿色的肉质茎，成球状、块状、多棱柱等形状，有发达的
贮水组织，富贮水分和营养物质；并具有
叶绿体可进行光合作用；茎上有变为刺状的
变态叶。这种变态茎还有较强的
营养繁殖能力。
薯蓣，秋海棠的
腋芽，常成肉质小球状，可从茎上脱离形成繁殖体。