老醋是以优质糯米、红曲、芝麻为主要原料，结合传统固态或液态发酵工艺，经三年以上陈酿精制而成的调味醋品种。其酿造过程包含蒸煮、发酵、熏制、淋滤及窖藏等核心工序，成品色泽棕黑透亮，具有酸而不涩、香中带甜的特色风味。根据地域及工艺差异，老醋可分为福建永春老醋、山西老陈醋等细分品类，其中永春老醋因采用古法红曲发酵技术被列为国家级非物质文化遗产。在品质层面，老醋需满足总酸度≥5°、氨基酸态氮≥0.8g/100ml等国家标准，部分优质产品可达到零添加防腐剂的健康标准。

老醋以糯米为主要碳源，配比红曲米提供发酵菌种，辅以芝麻调节风味层次。传统酿造需经过五道基础工序：

按地理标志保护划分，老醋主要包含三大传统品类：

根据GB 2719-2018《食醋》及地理标志产品标准，老醋需满足以下核心指标：

2019年质量抽检显示，部分品牌如桃溪牌永春老醋（5年陈）曾出现氨基酸态氮含量0.76g/100ml，略低于GB 26531-2011标准要求的0.8g/100ml。

老醋在烹饪领域具有广泛适用性：