红菇（学名：Russula）是红菇科、红菇属菌的统称，又名红蕈、正红菇、大红菇、美丽红菇、黄孢子红菇等，是高等担子菌的重要类群之一，主要形态特征为菌盖表面颜色较为鲜艳，多数有红色色调，菌丝无锁状联合，子实体菌丝组织中有较多膨大的球状细胞，导致菌肉和菌柄较脆，菌柄常中空，孢子印白色至深黄色，孢子表面淀粉质，有疣刺状纹饰。

1796年，Persoon建立红菇属，根据菌褶、菌盖、菌肉、菌柄、孢子印、孢子等微、宏观观结构特征，并结合生态习性与生理生化特性进行分类学研究，红菇隶属于担子菌门（Basidiomycota）、担子菌纲（Basidiomycetes）、红菇目（Russulales）、红菇科（Russulaceae），该分类组合成为真菌学系统发育位置颇为重要的类群。

1821年，Fries将红菇纳入Agaricus属tribus族，Gray由此将红菇归入红菇属。1876年，Roze将红菇属并入红菇科（Russulaceae）。另外，Lactarelis Earle、Dixoplyllum Earle均为红菇属的同物。

很久以来红菇属仅包括层菌状的成员，随着分子系统手段被引入红菇科真菌的分类研究，研究者发现一些腹菌状的地红菇属（Macowanites Kalchbr.）成员与层菌状的红菇属成员有着极为接近的亲缘关系。在红菇科分子系统学研究中，人们发现地红菇属和其他几个腹菌状的红菇科下的属是多系类群。Lebel & Tonkin（2007）基于欧洲、北美洲和大洋洲的红菇属和地红菇属形态学、ITS和LSU序列分子系统学研究结果，将地红菇属Macowanites并入红菇属Russula，并重新定义了红菇属的形态学概念。

Buyck et al.（2010）在较为系统地总结了前人的工作后，建议保留乳菇属（Lactarius Pers.）属名，将原来多系的乳菇属中的水乳菇亚属（subg. Lactifluus (Pers.) Hesler & A.H. Smith）提升为水乳菇属（Lactifluus (Pers.) Roussel.），将腹菌状的腔囊菌属（Cystangium Singer & A.H. Sm.）、板菌属（Elasmomyces Cavara）、裸腹菌属（Gymnomyces Massee & Rodway）、地红菇属（Macowanites）和马特拉腹菌属（Martellia Mattir.）并入红菇属。

红菇是高等担子菌的重要类群之一，主要形态特征为菌盖表面颜色较为鲜艳，多数有红色色调，菌丝无锁状联合，子实体菌丝组织中有较多膨大的球状细胞，导致菌肉和菌柄较脆，菌柄常中空，孢子印白色至深黄色，孢子表面淀粉质，有疣刺状纹饰。

大红菇子实体一般为大型。菌盖直径6-16厘米，扁半球形，后平展至中下凹，菌盖表面呈深苋菜红色、鲜紫红或暗紫红色，湿时有黏性，边缘平滑或有不明显条纹。大红菇菌肉肥厚，呈白色，味道柔和。菌褶为乳白色后为淡赭黄色，直生或近延生，少数在基部有分叉，褶间有横脉，褶的前缘常常带红色，等长或几乎等长。菌柄近似圆柱形，长3.5-3厘米，粗1.5-3.5厘米，白色，有的上部或一侧带粉红色，亦有全部带粉红色而向下渐淡。

红菇分布于日本、韩国、俄罗斯、美国等国家。在中国自然分布于东南部的亚热带常绿阔叶林带里，其范围包括16个省市自治区，以云南、广东、广西、福建、台湾居多，在东北的黑龙江、吉林、辽宁和河北、甘肃等省也有分布。

红菇属真菌子实体常夏秋季节生长于林中地上，少数可生长在林线以上的灌丛和草地上。红菇属真菌与多种植物形成外生菌根，这些植物主要包括冷杉属（Abies）、落叶松属（Larix）、云杉属（Picea）、松属（Pinus）、黄杉属（Pseudotsuga）和铁杉属（Tsuga）等裸子植物，以及山毛榉目（Fagales）、金虎尾目（Malpighiale）、龙脑香科（Dipterocarpaceae）、豆科（Fabaceae）、桃金娘科（Myrtaceae）、紫茉莉科（Nyctaginaceae）、蓼科（Polygonaceae）、山榄科（Sapotaceae）和椴科（Tiliaceae）等被子植物。

红菇一般产于海拔300-2000米不等的山地，植被和土壤垂直分布明显，坡度为10-45°的缓坡地至斜坡地。在云南的西双版纳州、普洱市及临沧市等地均有大红菇分布，这些地区属于北热带、南亚热带、中亚热带以及北亚热带气候类型，而大红菇主要分布在南亚热带、中亚热带地区，海拔一般在1000-1300米。

红菇主要生长于红棕壤或赤红壤坡地上，土质一般富含腐殖质，疏松、通气性和保水性都较好，且有机质丰富。生长处土壤pH值为弱酸性。土壤温度为25-27℃。

气候条件是红菇发生的重要影响条件，它直接影响着每年红菇子实体发生的时间，而且还关系到产量。年均气温为8-10℃，年降雨量为700-900毫米，相对湿度为60-85%是红菇比较适宜的气候条件。红菇子实体发生前一般需要降雨，且雨后需要晴天，降雨量的多少与雨后是否天晴直接影响红菇产量。降雨和天晴的交换，可为红菇子实体的发生提供如下条件：适宜的湿度、温度，及为共生植物创造适宜的代谢条件，从而为子实体的生长提供所需的碳水化合物和其它营养物质。

通常来说，红菇每年发生两茬。第一茬发生在6月下旬到7月上旬，出菇期约为10天左右；第二茬发生在8月中旬到8月底，出菇期约为15天左右。按农历推算时间的话就是每年“端午节”前后和“鬼节”后，是野生红菇的盛产期，其他时节则无红菇子实体发生。云南滇南的大红菇，每年的6月底至7月上旬和8月上旬这两个时间段发生。大红菇子实体的时间较短，就单个蘑菇圈而言，短短的几天时间内就完成全部出菇。因此大红菇的出菇具有“暴发性”。一般每年出菇1-2次。

红菇人工栽培难度极高，具体表现在：红菇孢子在人工条件下难以萌发，依存生态环境过于复杂，导致出菇受各种因子的调控。目前组织分离法是红菇菌种的唯一获取方式，且须经过数次分离方可获得纯红菇菌种。完全人工栽培与半人工栽培是红菇子实体培植的两种途径，其中完全人工栽培是完全通过人工技术来营造红菇生长的适宜外部环境条件，并经过通过人工接种完成栽培，半人工栽培则是运用接种手段，将红菇菌种转接到红菇生长的适宜林地，从而实现仿生栽培。

通过深层培植获得的红菇菌丝体，与子实体营养成分相当，且发生周期短、研发成本低、生产效率高，进而成为野生红菇子实体的资源替代品，使大规模营养食品生产与生物制药开发成为可能。以蔗糖、葡萄糖等为红菇菌丝体培植的适宜碳源，酵母膏、牛肉膏为适宜氮源。

红菇属于草腐土生菌类，主要以分解粪、草有机质作为主要营养进行繁衍。野生红菇子实体多生于林中潮湿、富含有机质的肥沃土壤上。基质均为腐烂秸秆、杂草、树叶及畜粪。红菇的栽培原料以富含纤维素的农作物秸秆为宜，如棉籽壳、棉花秆、甘蔗渣、黄豆秸、玉米芯、玉米秆、高粱秆以及山上芦苇、斑茅、象草、节芒等野草均可利用。

红菇对养分要求较多，以配制合成培养料为宜。下面介绍几组配方，供选用。

配方三、四适用于发酵料床栽。

分熟料袋栽和发酵料床栽，两种栽培方式不同，培养料制作也有别：熟料栽培按照配方一或二，将培养料拌匀，含水量掌握在60%左右，然后装入17厘米×（33-35）厘米聚丙烯塑料袋内，经高压灭菌，冷却接种按常规要求。发酵料床栽：按照配方三或四，将培养料混合拌匀，集中成堆发酵处理。料堆高0.8米，宽1米，长度视场地而定，堆料后盖膜保湿，发酵时间5-7天，料温达到65℃时开始翻堆，中间翻堆2-3次。

栽培方式不同，接种培养方法有别。

当菌袋进入野外畦床排场后，在管理上应保持覆土的湿润。土壤含水量不低于20%，野外地栽若土壤湿润，一般不必喷水，如气候干燥，土面发白时可喷水保湿，但不可渗入料中，以免菌丝霉烂。覆土后一般20天左右即可出菇，此时温度掌握在23-26℃范围，并进行人为的改变温差刺激，干湿交替，促进菌丝扭结形成原基，分化成菇蕾。菇棚内要“三分阳、七分阴”，子实体发育阶段每天上午揭膜通风，并结合喷水1次，空间相对湿度保持90%为适。菇棚内保持空气新鲜。温度掌握在23-28℃。

按照红菇属的最新分类系统，该属分为8个亚属（Buyck et al. 2018，2020）。除包含物种极少的厚壳亚属（R. subg. Crassotunicata）和粘盖亚属（R. subg. Glutinosae）外，其他6个亚属下均有可食的种类。关于哪些物种可食，并没有统一判断标准，而只能依据民间已有的知识和经验积累。一些文献认为，菌肉味柔和为判断可食红菇的特征，但日本红菇具有柔和的菌肉却引起多起胃肠炎型中毒事件。整体上看，异褶亚属（R. subg. Heterophyllidia）和红菇亚属（R. subg. Russula）是拥有食用菌最多的两个亚属，但在红菇亚属中存在一定数目的毒菌。致密亚属（R. subg. Compactae）和短柄亚属（R. subg. Brevipes）既包括食菌也包括毒菌。与乳菇类真菌相比，红菇属真菌用于分类的特征较少，特征更为多变，食菌与毒菌间的区分更为困难。

红菇属真菌的许多种类具有较高的经济价值，中国已报道82种可食，22种可药用，许多种类可药食兼用。

灰肉红菇近似种Russula cf. griseocarnosa X.H. Wang, Zhu L. Yang & Knudsen和正红菇（R. cf. griseocarnosa）是中国东南和华南地区孕妇产后的补品，干品市场价格可达600元/千克（余玲，2013）。变绿红菇近似种青头菌（R. cf. virescens (Schaeff.) Fr.）大量见于中国云南野生食用菌市场，是当地美味食用菌，清代《滇南本草》中就有“气味甘淡，微酸，无毒，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁服之最良，不可多食，食之宜以姜为使”的记载（兰茂，1959）。在东北亚、南亚、东南亚、西欧、北美洲和非洲南部的一些国家和地区，许多红菇属种类也被当地人民视为美味食用菌而广泛采食

正红菇和大红菇由于营养丰富，药用价值高，在东南亚国家及地区，深受欢迎。据《中国食用菌百科》载，大红菇每100克干品中，含蛋白质15.7克，碳水化合物63.3克，热能1323焦耳，灰分5.9克，钙23毫克，磷500毫克，维生素B，3.54毫克，烟酸42.3毫克。据李惠珍等（1998年）分析，正红菇含有28种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的油酸和亚油酸分别占脂肪酸总量的37%和34%：软脂肪酸占14%，亚麻油酸占0.41%。另据广西农学院莫天砚、姚晓华对当地盛产的正红菇和大红菇进行分析，其营养成分和氨基酸含量丰富。

红菇是中国天然药物资源和中草药中一个极为重要的组成部分。许多红菇的有效成分对治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐有很好的疗效，在被制成著名的中药“舒筋丸”。红菇中的一些种类还含有抗癌物质，是当今探索和发掘抗癌药物的重要物质材料。红菇含有红菇多糖，麦角甾醇和一些珍稀脂类、酸类等功能性成分，可以利用这些功能成分开发具有相应保健功能的红菇保健品。利用红菇具有的治疗失血性贫血的功能，可开发新型的补血产品。

革质红菇（R. alutacea (Pers.) Fr.）、密褶红菇（R. densifolia Secr. ex Gillet）、臭红菇（R. foetens (Pers.) Pers.）和全缘红菇（R. integra (L.) Fr.）是传统中药“舒筋丸”的重要成分，主治手足麻木，筋骨不适，四肢抽搐等症。诱吐红菇（R. emetica (Schaeff.) Pers.）、血红菇（R. sanguinea (Bull.) Fr.）、点柄黄红菇（R. senecis S. Imai）、黄茶红菇（R. sororia Fr.）和黄孢花盖菇（R. xerampelina (Schaeff.) Fr.）等种对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率可达60-100%。

极少数的红菇属种类有毒，中毒类型多为肠胃中毒，中国已报道13种（李国杰等 2010），多数可导致误食者出现不同程度的腹泻症状，唯一的剧毒种亚稀褶黑菇（R. subnigricans Hongo）会导致横纹肌溶解症（rhabdomyolysis），具体症状为弥散性肌肉痛、恶心、呕吐、乏力和不发烧而多汗，以及脑呼吸中枢兴奋性被抑制而导致的呼吸困难，肌酸激酶短时间内急剧上升，在中国和日本中毒致死者已达数十人，死亡率超过50%（龚庆芳 2005；Chen et al. 2014；陈作红 2014）。