素菜，提供所有人类必需的营养素、减少各种疾病、起到减肥的作用，有着显著的健康优势。涵盖五谷杂粮、豆制品、菌藻类及蔬果，现存品种逾8000种。其烹饪技法包括拌、炸、蒸等数十种。素菜体系分为寺院、宫廷、民间三大流派：寺院素菜禁用五辛且制作简约、宫廷素菜以食材珍稀见长、民间素菜融合地方饮食特色。按工艺可分为卷货、卤货、炸货三类。宋代《山家清供》《本心斋疏食谱》系统记载花卉、豆类等素食工艺。清代御膳房专设“素局”精制素膳，清末《素食说略》辑录200余种工艺。

中国的素菜源远流长，始见于先秦、发展于魏晋南北朝、成熟于两宋、兴盛于明清。北魏，贾思勰在《齐民要术》素食篇中不仅论及了素菜，而且记有11种菜谱。宋朝林洪的《山家清供》所载一百多种食品，大部分为素食，包括花卉、药物、水果和豆制品等。陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。元明清三代，素菜的发展愈加繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰有素食专著《素食说略》，记述了200多种素食。在宫廷中，御膳房内专设“素局”。

拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、挂浆、挂霜等。

小火炒菜。维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火闷，应该用旺火炒。再有，加少许醋，也有利于维生素保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄和胡萝卜等等。

久存蔬菜。上班族通常喜欢一周做一次大采购，把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省时间、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素，例如菠菜，在通常状况下（20℃）每放置一天，维生素C损失高达84%。因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。

丢掉含维生素最多的部分。人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中营养素的含量。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。

菜做好了不马上吃。很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质，试想，辛辛苦苦做好的饭菜，因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养，该多可惜啊。

吃菜不喝汤。炒菜时，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了，不喝多可惜。

先切菜后洗菜。食堂的大师傅经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下。很多人不以为然，其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中。

生吃蔬菜不洗干净。如今蔬菜污染越来越严重，有各种农药和寄生细菌的残留，因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮。

打包。素菜不宜打包， 因为在素菜制作的过程当中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。如果长期食用剩的蔬菜，对健康不利。

原料：山药400克、干木耳10朵、枸杞子10粒、盐1小勺、姜5克、橄榄油1勺。

做法：木耳泡发后去蒂、姜切丝。在燃气炉上将山药的烧掉，便于待会儿削皮。水龙头下面一边冲水一边削皮，动作尽量快。切完片的山药马上放到水里，防止氧化。在锅中倒入油，放入姜丝爆香后先放入山药翻炒两三分钟，然后放入木耳。调入盐翻炒均用后出锅盛盘。

技巧：先把山药在火上燎一下，把上面的须子烧掉。在水龙头下面用水一边冲山药，一边快速削皮。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。皮肤接触生山药分泌的粘液会刺痒，用白醋水冲洗后就会缓解。

原料：丝瓜500克、色拉油少许、盐5克、姜3克、酱油5克、淀粉15克、麻油5克。

做法：丝瓜去皮切滚刀块。锅内放油，温热时倒入姜汁。大火烧滚后依次放入丝瓜、盐，拌匀烧至丝瓜断生后加入少许酱油。拌匀再烧2分钟左右，勾芡，淋少许麻油拌匀即可。