糟腌是以酒糟为核心调味料的传统食品加工技艺，通过盐与酒糟的协同作用实现食材风味转化。该工艺可追溯至北魏时期，《齐民要术》记载的糟肉制法已形成基本框架。明清时期糟腌技术向风味塑造演进，长三角地区形成以绍兴糟鸡、宁波糟鱼为代表的产业体系，近代则发展出糟油应用等精细化改良工艺。糟腌制品兼具酒香醇厚与咸鲜透醉的特点，适用于禽肉、水产及素菜加工。

。食材预处理需完成脱水或熟制工序，通过分层铺敷糟卤实现密封发酵，典型如绍兴糟鸡需将熟鸡浸入混合黄酒、香料的糟卤三小时。酒糟既作为传导介质促进盐分渗透，其含有的酯类物质又通过发酵作用生成独特香气。

北魏明代《农圃便览》规范量化标准，规定每二斤白菜配糟一斤、盐四两。清代。

绍兴糟制体系。

宁波糟鱼产业：清代已形成完整产业链，采用'鱼酿间隔'铺瓮法，每层鱼体间铺设酒酿，封泥腌制需持续月余。此法能使鱼肉呈现琥珀色泽与绵密质地。

闽地糟腌技法：以红酒糟腌制黄瓜鱼为特色，处理时需先将鱼体表面均匀涂抹炒制酒糟，采用底部垫糟、鱼体居中、顶层覆糟的三层密封结构，常温腌制二至三天即可入味。