辣椒（学名：Capsicum annuum L.）是茄科辣椒属植物，又名甜辣椒、大椒、菜椒、小米辣等。一年生或有限多年生草本或灌木。辣椒植株高40-80厘米；茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲；叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘；花单生、俯垂，花萼杯状，花冠白色，裂片卵形，花药灰紫色；果梗俯垂，果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣；种子扁肾形，淡黄色。

Capsicum用于学术领域，Capsi源自希腊语Kapto，意为“噎”，cum是属的意思。属名的意思是“贪食”，表示可促进食欲，种名的字意是“一年生的”。

辣椒原产于南美，有悠久的栽培历史。在墨西哥，公元前6500-5000年的古代遗址中有出土的辣椒；墨西哥中部的印地安阿兹特克（Aztec）人广泛生产和食用辣椒的历史也很悠长。近期考古证明秘鲁中部山区在公元前8000-7500年即有栽培。早期辣椒依靠飞鸟传播种子，生长区域从发源地玻利维亚逐渐扩大到南美洲、中美洲，再到北美洲西南部。在辣椒（Capsicum annuum L.）传播到亚洲、非洲、北美洲、大洋洲和东欧后，逐渐成为全世界种植范围最广、品种类型最丰富的栽培辣椒种。

十五世纪由西班牙人通过美洲贸易而传入欧洲。十六世纪，葡萄牙和西班牙探险家通过南美洲的贸易路线将辣椒引入亚洲，并在16世纪下半叶时期传入中国，在辣椒进入中国后，由于传入时对辣椒的使用信息丢失，辣椒被长期作为观赏植物进行栽培，直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。

辣椒为一年或有限多年生植物；高40-80厘米。

主根不发达，根群多分布在20-25厘米的耕作层内，根系再生能力弱。

茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。茎高30-150厘米，因品种不同而有差异。按辣椒的分枝习性，可以分为无限分枝和有限分枝两种类型，大多数栽培品种属于无限分枝型。

叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，长4-13厘米，宽1.5-4厘米，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；叶柄长4-7厘米。一般北方栽培的辣椒绿色较浅，南方栽培的较深。

辣椒花白色或紫白色，较小，花冠基部合生，花单生，俯垂；花萼杯状，齿不显著；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。

果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后呈红色、橙色或紫红色，味辣。果实着生多下垂，少数品种向上直立。种子扁肾形，长3-5毫米，淡黄色。

辣椒原产于墨西哥及南美，主要分布于安圭拉、阿鲁巴、巴哈马、巴巴多斯、伯利兹、博内尔岛、圣尤斯特歇斯岛和萨巴岛（博内尔岛、圣尤斯特歇斯岛、萨巴岛）、开曼群岛、哥伦比亚、哥斯达黎加、库拉索岛、多米尼加、多米尼加共和国、格林纳达、瓜德罗普岛、危地马拉、海地、洪都拉斯、牙买加、马提尼克岛、墨西哥、墨西哥（瓦哈卡州、新莱昂州、纳亚里特州、莫雷洛斯州、米却肯州、墨西哥州、墨西哥城、哈利斯科州、伊达尔戈州、格雷罗州、瓜纳华托州、阿瓜斯卡连特斯州、下加利福尼亚州、下加利福尼亚半岛、坎佩切州、恰帕斯州、奇瓦瓦州、科阿韦拉州、科利马州、杜兰戈州、普埃布拉州、克雷塔罗州、金塔纳罗州、圣路易斯波托西州、锡那罗亚州、索诺拉州、塔巴斯科州、塔毛利帕斯州、特拉斯卡拉州、韦拉克鲁斯州、尤卡坦州、萨卡特卡斯州）、蒙特塞拉特、尼加拉瓜、巴拿马、波多黎各、圣基茨和尼维斯、圣卢西亚、圣马丁岛（法国部分）、圣文森特和格林纳丁斯、圣马丁岛（荷兰部分）、美国（亚利桑那州、佛罗里达州、乔治亚州、路易斯安那州、德克萨斯州）。在世界范围内广泛栽培。辣椒以嫩果或老熟果供食，寒冷地带的国家，以栽培甜椒为主；地处热带、亚热带的国家，以栽培辣椒为主。野生辣椒主要在热带、亚热带的丛林地区分布。

辣椒适合生长的海拔高度范围广泛。在云南野生的小米辣品种主要分布在海拔500米以下或纬度偏南的景洪、建水、石屏、巧家等地的澜沧江、金沙江、红河的温带丛林中，辣味很强；果型的品种大米辣、黑壳辣、涮辣主要分布于海拔300-1000米的元江、景洪、河口、思茅、建水、瑞丽等地；灯笼辣、长牛角辣等辣味少、大果形品种主要分布于海拔1800-3000米的昭通、会泽、昆明等地；3000米以上的地区主要是厚皮铁角辣。生长地白天气温常年维持20℃以上，降雨量在600-1250毫米。

辣椒是喜温作物，喜温暖湿润气候，不耐寒，不耐涝且不耐旱；其生长忌高温、暴晒，强的光照不利于其生长，但可以忍受高达45%的遮荫，遮荫会延迟开花。辣椒耐旱力、耐瘠力较强。

辣椒对于光照的适应性较广，一般说来，辣椒要求充足的光照，但它比其它果菜类更耐弱光。辣椒对光照的要求也依不同生育时期而有别，发芽时种子要求黑暗条件，在有光条件下往往发芽不良。幼苗期需良好的光照条件，开花结果期需充足的光照，有利于促进花器生长发育，光照不足则会引起落花落果。辣椒对日照长短反应不敏感，只要温度适宜，营养条件好，在光照长或短条件下均能开花、结果。

辣椒不耐旱也不耐涝，虽单株需水量不多，但因根系较小、吸收力弱，需经常供给水分才能生长良好，故要求湿润疏松的土壤。若土壤干旱，植株矮小，果实僵小。土壤积水则会因土壤氧气缺乏，影响根系发育。空气湿度也对辣椒生长有影响，一般空气相对湿度60-80%有利于茎叶生长及开花坐果。若空气湿度过高，不利授粉受精，并易发多种病害。

辣椒对土壤的适应性较广，适宜生长在pH为5.5-6.8疏松肥沃、排水良好的砂质壤土中。要求土层深厚、结构良好、有机质丰富，氮、磷、钾齐全，易灌易排的肥沃壤土。在盐碱地上栽培辣椒，根系发育不良，叶片不肥大，易感染病毒病。

辣椒花果期5-11月。辣椒的生长发育规律是在长期自然条件和人工选择下形成的，要获得高产优质，就必须掌握辣椒的生长发育规律，满足其各个时期对栽培条件的要求。辣椒的生育周期包括发芽期、幼苗期、开花坐果期、结果期四个阶段。

发芽期：。

幼苗期：从第一片真叶出现到第一个花蕾出现为幼苗期。需50-60天。幼苗期分为两个阶段：2-3片真叶以前为基本营养生长阶段，4片真叶以后，营养生长与生殖生长同时进行。

开花坐果期：从第一朵花现蕾到第一朵花坐果为开花坐果期，一般10-15天。此期营养生长与生殖生长矛盾特别突出，主要通过控制水分、划锄等措施调节生长与发育，营养生长与生殖生长、地上部与地下部生长的关系，达到生长与发育均衡。

结果期：从第一个辣椒坐果到收获末期属结果期，此期经历时间较长，一般50-120天左右。结果期以生殖生长为主，并继续进行营养生长，需水需肥量很大。此期要加强水肥管理，创造良好的栽培条件，促进秧苗健壮，连续结果，以达到丰收的目的。

辣椒通常被认为是自花授粉作物，但根据访花昆虫蜜蜂的活动和辣椒自身的异种性，辣椒有可能发生异型杂交的概率高达91%。在野外，辣椒的种子主要由鸟类传播。它们在吃水果时会掉落种子，或者种子完好无损地通过消化道排泄出来。同时，辣椒的果实还可以通过非生物媒介传播。

辣椒的人工繁殖技术主要是播种繁殖，播种时按一定距离开沟作垄、灌水保墒。在4月上旬前后在垄上开浅沟，多采用条播法，因直播法播种虽能节省人力，但易受气候影响、用种量大且产量低，播种后需覆盖一定厚度的土层。辣椒定植成活后，应及时中耕以利根系生长。此外，辣椒的栽培方式有单作和间作两种，不宜与茄科作物连作。

辣椒种植地宜选择地势较高、能排能灌的地方，最好是冬耕休闲、深耕冻地型，可促进土壤风化，保持土壤干松。

辣椒追肥要根据各个不同生育阶段的特点进行。定植缓苗后连锄几遍以促根系生长，雨季排除积水，定植10-15天后应进行第一次追肥，座果后进行第二次追肥。辣椒对氮、磷、钾肥有较高需求，须多次施肥，追肥一般用腐熟粪肥，加入少量速效氮肥，中耕培土三次以上，还需控制水分，坚持“少浇、勤浇”原则，加强灌溉与排水，防止落花、落果、落叶。

病害：辣椒上常见的病害主要为辣椒病毒病、辣椒疮痂病、辣椒疫病、辣椒炭疽病、辣椒白绢病等。病毒病是因多种病毒复合侵染而引起的，受害病株一般表现为花叶、黄化、坏死和畸形等4种症状，可用硫酸锌溶液进行防治；疮痂病又名细菌性斑点病，在南方较为湿热地区发生严重，常造成大量的落叶、落花和落果，可使用波尔多液防治；辣椒疫病是辣椒栽培中最重要的土传真菌病害，在全中国各地露地和保护地栽培的辣椒上普遍发生，常引起较大面积死株，霜霉威水剂进行防治；辣椒炭疽病，是辣椒的重要病害之一，在暖湿地区发生严重，病果率高达30%以上。贮运期间病情还能进一步发展，直至腐烂殆尽，百菌清可湿性粉剂防治；辣椒白绢病，主要为害茎基部和根，可用三唑酮乳油进行防治。

虫害：辣椒上常见的虫害有小地老虎、棉铃虫、茶黄螨、蚜虫等。小地老虎的幼虫主要为害嫩叶，叶片会出现白斑或者孔洞，敌敌畏可防治；棉铃虫的幼虫会为害花、果实和花蕾部位，甚至为害嫩茎，选取辛硫磷乳油防治；茶黄螨主要为害嫩叶，会吸食嫩叶的汁液，导致叶片失去水分，使叶片变小或者变窄，叶片边缘向下卷曲，选取阿维菌素乳油防治；蚜虫的成虫和若虫主要为害叶片和花蕾，受害部位的叶片会卷曲或皱缩，甚至造成叶片脱落。另外，蚜虫会分泌蜜露，导致病毒病和煤污病出现，可用吡虫啉微乳剂防治。

朝天椒（Capsicum annuum var. conoides），叶长4-7厘米，呈卵形；花常单生于二分叉间，花梗直立，花稍俯垂，花冠白色或带紫色；果梗及果实均呈直立状态，果实较小，呈圆锥状，长约1.5-3厘米，成熟后呈红色或紫色，味极辣。中国南北均有栽培，常作为盆景栽培。

甜椒（Capsicum annuum var. grossum）是茄科辣椒属的一个变种，具有营养丰富、产期长、耐储运等特点，近年来已成为设施栽培的主要蔬菜之一。

甜椒类型：茄门甜椒、天津大甜椒、保定大甜椒、世界冠军、济南甜椒等。

半甜椒类型：鲁椒1号、辽椒1号和4号早丰1号、苏椒1号、华椒17、湘研1号和2号等。

辣椒可分为菜椒和辣椒干两种。菜椒又有辣椒、甜椒和半辣椒之分。辣椒在长期栽培和自然、人工选择过程中，演化出了果肉变厚、辣味消失、心室变多、果型变大的甜椒类型。辣椒类型品种较多。辣椒的品种类型包括：

列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN 2017年 ver 3.1）——无危（LC）。

该物种分布广泛且数量丰富，受到人类的鼓励和保护。尽管在其分布范围的部分地区受到一些威胁的影响，但总体种群是稳定的。因此，它被列为无危物种。该物种在局部地区数量丰富，且在靠近村庄和城镇的地方受到人们的鼓励和保护。然而，在更原始的栖息地中，其数量虽然较少，但从未稀缺。在其分布范围的部分地区过度采集可能会导致新个体的补充减少，以及成熟个体数量的下降。

该物种在人类干扰的栖息地中受到农药的严重影响，在野生栖息地中，森林砍伐是主要威胁。由于气候变化导致的长期干旱也可能影响该物种。由于栖息地破碎化和土地利用变化（用于农业），该物种的亚种群正在减少且呈碎片化分布。在其分布范围内，人类对果实的利用差异很大，从促进、帮助和维持植物丰富度的人类活动，到因过度采集而导致植物数量减少的地区。在某些情况下，人们还会采集整个植株而不仅仅是果实，这导致成熟个体数量的下降。

该物种在其分布范围内被发现于多个保护区。在墨西哥，它存在于卡拉克穆尔生物圈保护区、埃尔塞拉德拉斯伊拉自然纪念碑、瓦图尔科国家公园、蒙特斯阿祖莱斯生物圈保护区、查梅拉湾生物圈保护区、西埃拉戈达生物圈保护区和洛斯图斯蒂亚斯生物圈保护区。在美国，它存在于亚利桑那州的科罗纳尔国家森林。

种质资源被保存在乔治亚州格里芬的植物遗传资源保护单位，其副本保存在科罗拉多州科林斯堡的国家遗传资源保护中心，以及英国皇家植物园基尤的千年种子库项目种子保护部，威克赫斯特。它还在危地马拉的农业科学与技术研究所（ICTA）和哥斯达黎加的热带农业研究中心（CATIE）进行异地保存（拥有 1040 份种质和亚种质）。

辣椒多为一年生的草本植物，品种繁多，生长期时开白花，果实在不同时期分别呈现不同的颜色。辣椒的品种果形奇特，如五彩辣椒、朝天椒等，果面光洁、鲜艳，极具观赏效果。

辣椒作为一种重要的蔬菜，可熟食也可生食。其含有丰富的营养价值，由果肉和辣椒籽组成，可用于生产干辣椒、辣椒酱，提取辣椒红色素等产品。辣椒果实主要含有辣椒素类物质、维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、类黄酮和总酚等物质。辣椒籽含有丰富的膳食纤维、脂肪、蛋白质和矿物质等物质，可用于生产辣椒、辣椒油树脂等产品。此外，辣椒和干辣椒被磨成粉末后可用作辛辣调味品，其种子油也可以食用。

辣椒的果实、根、茎、叶均可入药，其果实味辛，性热，具有温中散寒、下气消食等功效，可用于治疗胃寒气滞、呕吐等病症；其根味辛、甘，性热，具有散寒除湿、活血消肿等功效，可用于治疗手足无力、胃囊肿胀等病症；其茎味辛，性热，具有活血化瘀等功效，可用于治疗风湿冷痛、冻疮等病症；其叶味苦，性温，具有舒筋活络、杀虫止痛等功效，可用于治疗斑秃等病症。

在《全球杂草纲要》中，辣椒被列为“耕种逃逸、环境杂草、归化杂草”等。虽辣椒尚未被明确报道为入侵性的植物，但它在芬兰和波多黎各等地是一种逃逸种植的植物，并在葡萄牙和西欧被标记为农业杂草。此外，由于该物种无意中将大量相关害虫和寄生虫引入非本地栖息地，因此该物种在国际贸易中受到了重大关注，需要进一步评估其入侵风险。

辣椒作为一种重要的蔬菜品和世界范围内主要的香料作物，其除具有食用价值外，还具有重要的经济和社会价值。进入21世纪，辣椒种植面积与产量在全球范围内稳步增长，中国的辣椒产业也进入了迅速发展阶段。据联合国粮食及农业组织最新统计数据显示，2020年全球辣椒产量为361.37亿千克，中国辣椒产量约占全球产量的50%，是全球最大的辣椒主产国。中国对于辣椒的消费种类及消费数量也在不断增加，2020年中国的辣椒酱产量高达56亿千克。

2025年1月，根据韩国方面的数据，受气候变化影响，过去10多年间，韩国辣椒种植面积减少了40%，造成辣椒自给率显著降低。韩国方面称，照此趋势发展下去，韩国国产辣椒或将从韩国人的餐桌上消失。

中国辣椒产业格局具有明显的地域特征。截至2025年12月初，中国现存1.4万家辣椒相关企业。从区域分布来看，西南地区是辣椒产业的重要聚集地，现存辣椒相关企业数量占全国总量的26.9%。这一比例远超其他地区，华东地区以21.1%的占比位列第二，而华南地区则相对最少，仅占4.9%。

辣椒因其独特的辣味而受到广大消费者的喜爱，是人们生活中不可或缺的蔬菜及调味品。辛辣味是辣椒的主要风味，辣椒果实中的辣味成分主要为辣椒素，辣味的轻重取决于辣椒素含量的多少。1912年，美国药剂师威尔伯·斯科维尔[Wilbur Scoville]基于辣椒素的浓度提出了一种测量辣椒辣度的方法，被称为斯科维尔感官测试，以斯科维尔热量单位[SHU]记录，由吃过辣椒的人对辣椒素敏感性进行的主观评估。基于此，辣度较高的一些品种为卡罗来纳收割者（Carolina Reaper Pepper）、千里达毒蠍椒（Trinidad Moruga Scorpion）、红萨维纳哈瓦那（Habanero Maya Red）、哈瓦那辣椒（Habanero pepper）、苏格兰帽胡椒（Scotch bonnet pepper）、墨西哥辣椒（Jalapeño Pepper）、波布拉诺胡椒（Poblano Pepper）等。