火发是处理表皮带毛、鳞甲或硬壳类干货原料的辅助涨发方法，厨艺界通称火发，通过火烧、烤或燎去除不可食用的坚硬外皮，常用于岩参、乌参、驼峰等特殊干货的预处理。

所谓火发并不是用火直接涨发原料，而是某些比较特殊的原料，在发制时必须经过一个用火过程。如海参中的乌参、岩参等，虽属海参中的优质品种，但外皮坚硬，直接水发不能发开，且坚硬的外皮也不能食用，所以在泡发前要先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，然后再反复用热水泡发。在烧烤外皮时应注意掌握火候，不宜过头，以免造成浪费和影响质量。

表皮（面）带硬壳、鳞甲、毛的干料，如岩参、乌参、驼峰、牛掌等。

（1）火烤 将干料放在火上均匀翻动，将其坚硬外皮或皮毛烧焦。

（2）去硬皮 烧焦的外皮，用刀等物刮除干净，再用热水涨发即可。

①带毛的干料宜用大火烧烤。

②带硬壳层或鳞甲片的宜用中火烧烤。

③掌握好烧烤程度，避免烧燎过度，损伤浪费干料。

以大乌参的涨发为例：

（1）操作方法

将干料放入火中燎烤，待外皮枯焦发黄时取出，用小刀刮去外皮至露出深褐色的肉质。将大乌参用温水泡至回软。

（2）操作关键

①掌握烧烤的程度，边烧燎边刮皮，以防烧燎过度，损伤干料内部的组织成分。

②烧烤时不停地翻动，使受热均匀，易刮去老皮。