清汤鱼翅是一道以水发鱼翅为主料的传统名菜，属
浙菜系代表菜品之一。其主料选用白玉鱼翅，配以
猪肺、
老母鸡、
火腿等食材，成菜汤色碧清透亮，鸡鲜浓郁，鱼翅软糯，猪肺细嫩，兼具较高营养价值。
：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：
猪肺1个，熟火腿片15克，
青菜心150克，光
母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料：
料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克。
（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗
猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同
猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的
青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热
鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。