淀粉糊是淀粉经糊化作用形成的黏性物质，由淀粉颗粒在加热过程中膨胀破裂后释放
直链淀粉分子形成，其形成过程伴随双折射现象消失及溶液粘度升高。糊化过程分为可逆吸水、不可逆吸水和淀粉粒解体三个阶段，具体表现为颗粒吸水膨胀、结晶区氢键断裂及粘度达峰等现象，受淀粉种类、温度、pH值和水活性等因素影响。
淀粉在水介质中,通过用
化学试剂或升温等方法使淀粉发生
膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质。糊化 （gelatinization）淀粉转变成淀粉糊的过程又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%。