涩味是食品中常见的收敛性感官体验，主要由单宁等多酚化合物、明矾等盐类以及醛类、草酸等物质引发。其生物学基础源于类黄酮类次生代谢产物，如单宁及儿茶素通过莽草酸途径、苯丙烷途径和类黄酮途径合成，并与花青素共同影响植物果实色泽与涩味。

单宁及儿茶素类物质属类黄酮类次生代谢产物，其生物合成路径在多种作物中已得到验证，即莽草酸经过莽草酸途径、苯丙烷途径和类黄酮途径最终形成，由于类黄酮化合物中的花青素和缩合单宁是植物果实色素和涩味的主要成分，具有易于观察的特性，花青素和缩合单宁合成途径已成为研究植物次生代谢基因表达及调控的模式途径。

当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。