擦酥是中式面点制作中通过掌根反复推擦使油脂与面粉充分混合的工艺。该工艺需将固态动物油脂与低筋面粉按比例混合后，通过物理摩擦形成包裹结构，最终使面团呈现透明润滑状态。在擦酥烧饼、牡丹酥等层酥类点心中，该工艺直接影响制品的起酥效果及口感稳定性。实际操作中需控制环境温度，以500克面粉配200克油脂为基准配比，持续擦揉20分钟可达标准状态。

通过掌根与案板的反复摩擦，使固态油脂均匀包裹面粉颗粒形成松散结构。物理搓擦过程可增强油脂延展性，在面粉颗粒表面形成油膜阻断面筋形成，为后续层酥制品的起酥奠定结构基础。

在阜城擦酥饼制作中，需先用擦酥工艺制备油酥。擦酥烧饼则通过该工艺确保烧饼芯部保持松软，表皮形成均匀的芝麻脆壳。专业文献记载的牡丹酥案例表明，250克面粉需搭配175克熟猪油，经标准擦酥处理后可使制品膨胀率达到400%。

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