抗旱性是植物对干旱的适应与抵抗能力，分为
避旱性、
御旱性和
耐旱性三类。
高等植物通过形态特征（如气孔内陷、蜡质保护层、深根系）和生理机制（渗透调节、吸水能力）维持水分平衡，玉米、
水稻等作物采用叶片卷曲、气孔关闭等方式减少水分流失。
低等植物如
苔藓通过原生质耐脱水特性抵御干旱，
多肉植物则利用
景天酸代谢（CAM）及贮水组织适应干旱。抗旱性差异体现在物种间（水稻抗旱性弱于
高粱）及品种间（乔木型茶树耐旱性弱于灌木型）。
有些植物则是气孔内陷，并存在蜡质保护性物质，叶片小或退化，以减少
蒸腾作用；有的则是根系分布广而深，
输导组织发达，能增强对水分的吸收及运输，有利于保持植物的
水分平衡，避免发生
水分亏缺。许多低等植物如苔藓、地衣等可通过耐旱性（drought tolerance）方式抵抗干旱，它们的原生质具有能忍耐脱水而不受永久性伤害的能力。大多数高等植物（除种子及花粉外）耐旱性很弱。
在茶园干旱条件下，茶树的气孔关闭，光合作用严重受阻；合成酶的活性降低，而水解酶的活性加强，使蛋白质、淀粉、蔗糖等水解。同时茶树体内水分从水势高的部分流向水势低的部分，造成水分再分配。耐旱性强的茶树品种其形态结构通常表现为：叶面积较小，表皮角质层发达，多茸毛，叶组织紧密，栅状组织和叶脉发达，
气孔小而下陷。生理特征表现为气孔
保卫细胞对光照、水分变化敏感，早晨气孔开张度较大，中午体内水分减少时，关闭较早；干旱时能抑制分解酶的活性，细胞渗透压大，吸水能力强，原生质具有较强的黏滞性、弹性和亲水性，抗萎蔫。缺水时原生质透性破坏程度小。不同茶树品种、不同生育阶段其耐旱性不同。乔木型和小乔木型大叶类品种（如
福建水仙、政和大白茶、云南大叶茶等）叶大柄长，叶脉稀疏，耐旱性较弱；灌木型中小叶类品种（如鸠坑种、龙井种等）角质层厚，叶小柄短，叶脉较密，耐旱性较强；青壮年茶树较幼苗期及衰老期茶树耐旱性强。采用萎蔫法能直接鉴定不同品种（或品系）耐旱性的强弱。