总糖是指食品中可被人体消化利用的糖类物质总和，主要包括还原性糖（如葡萄糖、果糖、乳糖）和可水解为还原糖的低聚糖（如蔗糖）。在食品生产领域，总糖测定通常排除淀粉成分，因其在常规检测条件下难以水解。总糖含量是糕点、蜜饯等食品的关键质量指标，测定方法包括酸水解后还原糖滴定法。营养学中总糖概念与食品检测领域存在差异，前者强调可吸收糖类的总和，后者则侧重技术检测标准。

总糖在食品分析领域定义为具有还原性的单双糖（如葡萄糖、果糖）和在测定条件下可水解为还原糖的低聚糖（如蔗糖）的总和，不包括淀粉等难水解多糖。营养学层面，总糖涵盖能被人体消化吸收的所有糖类，如单糖、双糖及部分低聚糖。

食品中总糖测定主要采用水解处理法，将样品在67-69℃酸性条件下水解，使低聚糖转化为还原糖后，用葡萄糖标样反滴定法测定总量。该方法依据国家标准GB/T 5009.7，相比传统滴定法省略清洗步骤，提升检测效率。另一种常用方法苯酚-硫酸法通过显色反应测定总糖，适用于液态食品。

总糖含量是蜜饯、糕点类食品核心质量指标，如蜜饯总糖含量需≥65%方能达标。在肉制品加工中，总糖指标反映辅料添加量，影响产品色泽与风味。乳制品总糖检测需区分乳糖与添加蔗糖，采用分别测定法确保数据准确。

总糖中可被人体快速吸收的还原糖（如葡萄糖）过量摄入会增加龋齿、糖尿病风险。部分低聚糖（如甘露糖）虽不被人体消化吸收，但具有调节肠道菌群等功能。营养建议每日总糖摄入量不超过50克，其中游离糖应低于25克。