干炒，又称干煸，是川菜传统烹饪技法之一，属于炒法的分类之一。其工艺以油为主要导热体，将小型原料用中旺火快速翻炒至水分煸干，通过不换锅、一锅成菜的方式使成品呈现油亮无汁、色泽红亮的特点。烹饪时原料不过油、不挂糊，通常在高温下分阶段调节火力，先旺火煸干水分，再转中火使豆瓣酱、花椒粉等调料红油渗入主料，分次添加底油保持酥脆口感。

烧热底油→投料翻炒→加郫县豆瓣炒出红油→继续翻炒→加调辅料定味→出锅装盘。

1.要选用肌肉组织紧密的原料，如牛肉、猪肉、鸡、兔、鳝鱼、泥鳅等。畜肉要切成粗丝，鸡、兔可以带细骨，剁为小块；肉丝太细容易断碎，鸡、兔块大则不易煸透且食用不便。

2.要灵活运用火力。干炒可分两个加热阶段，第一阶段要煸干绝大部分水分，此时火要旺，铁锅要热，投入主料后要不停地拨动翻炒。还可以用手勺点压原料，促使其向外排水。第二阶段从加入郫县豆瓣开始，要适当减弱火力，此时料中水人已基本煸干，煸炒的目的是把调辅料的香味和红油煸出来，使其渗入或沾附在主料上，并促使原料进一步酥脆。

3.准确地掌握火候。干炒菜的火候体现在质地酥脆和色泽红褐及麻辣干香之中，煸而不干即名不符实，干若枯柴则风味全失，正确地理解酥脆实属不易。红褐与麻辣相辅相成，煸出红油，炒酥花椒和辣椒，并使其味透肌里之时，就为火候准确之状。火候不足其味不浓，假若过火则有苦味出现。

4.底油可分次加入不可贪多。底油能润滑铁锅，防止粘底，能辅助传热，无孔不入，能增亮色，不可缺少，但是如果过量，必然油腻。分次加入，使其无时不有，无处不在，即可修得正果。

具有代表性的干炒菜有干煸鳝丝、干煸泥鳅、干煸牛肉丝等。