尤利乌斯·冯·萨克斯（Julius von Sachs，1832年10月2日－1897年5月29日），德国植物学家，生于
布雷斯劳（现波兰弗罗茨瓦夫），卒于
维尔茨堡。现代植物生理学创始人，研究涵盖光合作用、植物生长机理及环境对植物的影响等领域。1856年获
布拉格大学哲学博士学位，历任
德累斯顿、波恩农学院及
弗赖堡大学教职，1868年起任
维尔茨堡大学教授，1871年当选该校校长，1877年任枢密顾问直至去世。萨克斯发现淀粉生成，提出植物生长依赖细胞增大理论及环境对植物生理活动的三基点理论（最低、最适、最高）。研发碘染色法测定淀粉、数气泡法量化光合作用，设计生长计等实验仪器。发现蓝光诱发植物向光性。主要著作《植物的实验生理学手册》《植物学教科书》成为学科奠基文献。1877年获封巴伐利亚贵族并获波恩大学、
伦敦大学等校荣誉博士学位。
如对种子发芽时贮存物质的转化，植物在纯营养液中的培养和对矿物质的吸收，温度对植物的影响及冻害，光的效应及植物的黄化,花、茎、根系的形成，根的生长,以及植物的
向光性、
向地性、
向水性等均有过研究。主要成果有：证明
叶绿素仅存在于
叶绿体中，
光合作用在叶绿体中进行并形成淀粉；发现
植物生长主要是由于细胞的增大而不是由于分裂等。主要的理论观点有：环境对各种植物的生理活动均显示有最低、最适和最高 3个基点；推论花、茎、根的分化是由“专性器官形成的物质”所控制等等。对他未能解决的问题，亦提出了些思路和手段。
他在实验技术上也很有创新，如用碘染色测定淀粉，用数气泡法测定光合作用等，至今还在实验室内应用。他还创制了一些仪器，如自动记录的生长计、观察根生长的玻璃箱、简便的
分光镜、研究向地性的
回转器以及
离心机、
恒温箱等。
萨克斯一生发表过许多科学论文,已被汇成2卷专集。他的主要著作有：《植物的实验生理学手册》（1865）《植物学教科书》(1868)、《植物学史》(1875)及《植物生理学讲义》(1882)等。
他在维尔茨堡大学建立了植物生理学的专业实验室，培养了很多人才，其中W.F.P.菲福、G.A.克莱布斯、F.达尔文、K.格贝尔等人，后来都成了植物生理学的著名学者。
萨克斯一生享有国际盛名,波恩、波伦亚、伦敦大学都曾赠他名誉博士学位；许多欧洲国家的学会和学院聘请他为名誉会员或院士。1877年德国巴伐利亚(Bavaria)皇室还封奖他以贵族的称号。