全谷类指保留
麸皮、
胚乳和
胚芽完整结构的谷物，包括小麦、玉米、燕麦、大米、高粱等。
在植物的生命循环中，从种子中生长出新的植物，在长根前，种子中的
营养素首先为植物提供养分，全谷（或称种子）中含有3个部分：麸皮、胚乳和
胚芽。麸皮构成谷粒的外层，含有大量的
B族维生素、微量矿物质和
膳食纤维。
胚乳位于谷粒的内部，蕴含谷粒大部分的
蛋白质和
碳水化合物，少量的维生素和矿物质，
小麦面粉便是研磨胚乳而得。胚芽虽小但很重要，胚芽发芽即长出新的植物，胚芽中B族维生素、微量矿物质、
植物油和一些蛋白质。