三文鱼（英文：Salmon）是指数种鲑形目鲑科鲑亚科的广盐性辐鳍鱼的通称，其中主要指栖息于北太平洋海域的六种太平洋鲑属鱼类（大麻哈鱼、大鳞大麻哈鱼、银大麻哈鱼、马苏大麻哈鱼、细鳞大麻哈鱼和红大麻哈鱼）和栖息于北大西洋海域的一种大西洋鲑（鳟属中唯一被称作“鲑”的物种）。三文鱼本身并不是单一物种学名，而是来源于对多种鲑科鱼类的英文统称“salmon”的音译。在中国大陆市场上超过90%的三文鱼来自于挪威，通常最正统、最经典的三文鱼是大西洋鲑鱼，也就是中国国内所说的“挪威三文鱼”。三文鱼是世界上著名的珍贵鱼种，生长在冷海水域，被国际美食界被誉为“冰海之皇”。

参考主词条：鲑科

在鲑科现存的300多个种鱼类之中，比较有代表性且具一定商业价值并被渔业普遍认可的鲑鱼总共有7种（也有观点认为具有经济价值的三文鱼品种多达30多种），来自分属北大西洋（大西洋鲑，Atlantic salmon）和北太平洋（太平洋鲑，Pacific salmon）流域的两个不同的属：鳟属（Salmo）与马哈鱼属（Oncorhynchus）。

以上参考资料来源于世界鱼类数据库、联合国粮食及农业组织、整合分类学资讯系统

鳟属（Salmo）与马哈鱼属（Oncorhynchus）中的大部分鱼种在英语中通常被统称为“鳟鱼”（trout）。其中，鳟属中的钝吻鳟（Salmo obtusirostris）和隆头鳟（Salmo labrax）在英语国家中存在特殊的区域性名称，有时分别被称为“亚得里亚鲑”（Adriatic salmon）和“黑海鲑”（Black Sea salmon）。

此外，虹鳟（Oncorhynchus mykiss）和褐鳟（Salmo trutta）均存在溯河洄游的亚种（分别为硬头鳟/钢头鳟，anadromous O. mykiss；海鳟，anadromous S. trutta）。尽管这些洄游型亚种在外形与生活习性上与典型的鲑鱼（salmon）具有相似性，但在通常的鱼类分类及命名惯例中，它们一般不被视为严格意义上的“鲑鱼”（salmon）。

哲罗鱼属的分类地位与俗名

哲罗鱼属（Hucho），包含哲罗鲑（H. taimen）及多瑙哲罗鱼（H. hucho）等，属于鲑科（Salmonidae），但不属于鲑亚科（Salmoninae）。该属鱼类是与典型鲑鱼（salmon）和鳟鱼（trout）亲缘关系较近的大型淡水鱼种。在民间命名中，它们有时也被俗称为“鲑鱼”。

非鲑形目鱼类的俗名借用

此外，某些不属于鲑形目（Salmoniformes）的鱼类，因其肉质特征或生态位与洄游型大西洋鲑（Salmo salar）存在相似性，在特定地区也会被当地居民称为“鲑鱼”。

以上参考资料来源于世界鱼类数据库、联合国粮食及农业组织、整合分类学资讯系统

由于中国本土分布的大马哈鱼种（如洄游型大马哈鱼或陆封型的鳟鱼）因寄生虫风险等因素，历史上罕有生食大马哈鱼之传统。因此，“生食三文鱼”这一新兴消费习惯在中国大陆迅速普及的同时，也引发了概念上的混淆。

这种混淆部分源于英文中对某些鱼类（如陆封型红鲑“kokanee”和洄游型虹鳟“steelhead”）是否归类为“salmon”本身存在不同看法。在此背景下，部分行业标准制定者将陆封型虹鳟（Oncorhynchus mykiss）也纳入“生食三文鱼”的范畴。产业实践中，通过饲喂虾青素可使陆封型虹鳟的肌肉呈现类似洄游型大马哈鱼的橙红色泽。这些做法直接导致了关于“真假三文鱼”之争议。

“三文鱼”一词的由来

“三文鱼”一词是英文“salmon”在粤语中的音译。其词源可追溯至中古英语的“samoun”及盎格鲁-诺曼语的“saumoun”。盎格鲁-诺曼语作为古法语的一种，隶属于通俗拉丁语衍生的西罗曼语支，其源头则是拉丁语词汇“salmo”。有观点认为“salmo”更早源于拉丁语动词“salire”（意为“跳跃”“奋力跃起”），可能指代鲑鱼洄游时跳跃的行为。然而，该词被英语吸收后，其原始跳跃含义消失，演变为对鲑鱼的通称。古英语中表示鲑鱼的日耳曼语词汇“lax”因此被取代，现今仅存留于少数遗留方言中。

“三文鱼”在中文语境的含义扩展

“Salmon”一词传入中文后，其指代范围较英语原词更为宽泛。在中国大陆，“三文鱼”这一译法源自香港粤语，最初用于音译1980年代从北欧出口至东亚的鲑科鳟属的大西洋鲑（Salmo salar），并随改革开放传入内地。近年来，该词含义逐渐扩展，被用于指代适宜生食的多种鲑科鱼类，并形成了“生食三文鱼”这一特定名词，泛指达到生食标准的大西洋鲑及太平洋鲑（大马哈鱼属，Oncorhynchus spp.）。

“大马哈”词源

历史上，东亚地区常见的鲑鱼主要为狗鲑（Oncorhynchus keta），即俗称的大马哈鱼（大麻哈）。汉语“大麻哈”一词源自满-通古斯语系中赫哲语的“daw imaha”，是当地渔猎民族对中国东北及外兴安岭地区原产的狗鲑与粉红鲑（Oncorhynchus gorbuscha）两种大马哈鱼属（Oncorhynchus）鱼类的通称，后被东北官话吸收。

“鲑”字含义的演变

“鲑”字在《康熙字典》编纂时期具有多种含义，其中之一指河鲀（河豚）。自杜亚泉主编的《动物学大辞典》起，“鲑”字指代河豚的原义消失，转而成为数种鲑科（Salmonidae）鱼类的通称。

日本历史上将本土的狗鲑称为“石桂魚”（假名：さけ/sake，与现代汉语中的石桂鱼无关）。自明治时期起，日本引进“鮭”字并进行同音训读（サケ/sake），将其作为所有鲑科鱼类的统一汉字名称。

鲑科鱼类命名的复杂性

鲑科鱼类命名存在一定的复杂性。在英文中，除了七种通常被称为“salmon”的鱼类外，大马哈鱼属（Oncorhynchus）和鳟属（Salmo）的其他成员统称为“trout”（鳟鱼）。然而，在中文命名体系中，“鳟”与“鲑”的称谓常出现互换现象。

红点鲑属（Salvelinus）鱼类虽在中文里也称“鲑”（如“红点鲑”），但在英文中被称为“char”而非“salmon”；其中五种更常俗称为“trout”。因此，红点鲑并不属于严格分类学意义上的“鲑鱼”（salmon）。

同样属于鲑科的白鲑属（Coregonus）和细鳞鲑属（Brachymystax）鱼类，在中文里也称“鲑”（如“白鲑”、“细鳞鲑”），但在英文中分别称为“whitefish”和“lenok”，亦不称作“salmon”。

濒临大西洋的挪威，是世界上最大的三文鱼养殖与捕捞国，其产量占到了世界总产量的一半。中国早期进口的三文鱼多来自北欧，主要是挪威，因此有人习惯称挪威三文鱼。在中国大陆市场上超过90%的大西洋三文鱼来自于挪威，通常最正统、最经典的三文鱼是大西洋鲑鱼，也就是中国国内所说的“挪威三文鱼”。2007年，挪威三文鱼对中国大陆的出口量增长了70％，超出8000吨。2014年，挪威三文鱼出口额达57亿美元，与2013年相比，增长了11%。截止2015年，世界上三文鱼的出口国主要有挪威、瑞典、美国、智利、波兰、法国、英国、加拿大、俄罗斯等国家，出口量最大的是挪威，中国进口的三文鱼（鲑鱼）种类主要有大西洋鲑以及一些太平洋鲑鱼（哲罗鱼、红大麻哈鱼、细鳞大麻哈鱼）等，主要进口国是智利和挪威。

据统计，美国市场上超过99%的大西洋鲑鱼是养殖的产物。从全球范围来看，养殖三文鱼占到了世界三文鱼供应的70%以上。截止2019年，养殖三文鱼的主要国家为挪威和智利，其次为英国和加拿大。

转基因三文鱼

参考主词条：转基因三文鱼

2015年，美国食品药品监督管理局批准了由Aquabounty公司研发的AquAdvantage转基因三文鱼作为人类食物用途。这是全球第一种获准供人类食用的基因改造动物。与传统三文鱼相比，转基因三文鱼生长更快，将饲料转化为蛋白质的效率更高。但这一决定，遭到了反对转基因食品人士的抗议。

《生食三文鱼》团体标准引发争议

参考主词条：生食三文鱼

2018年8月10日，《生食三文鱼》团体标准出台，将虹鳟归为三文鱼，引起中国国内外争议。团体标准的引用参考包括国外三文鱼供应商Marine Harvest公司的三文鱼养殖手册（2018年）中对三文鱼的定义，鱼类和水产养殖分析公司Kontali Analyze AS在2007年全球主要三文鱼市场分析报告中对三文鱼产品的描述。然而，以上文件的原文并不支持虹鳟归入三文鱼。此外，中国水产流通与加工协会未引用在食品药品监管领域最严格的美国标准：美国食品药品监督管理局明文规定，虹鳟在食品包装上不得标注为鲑鱼（Salmon）。澎湃新闻认为“一纸没有强制力的‘团体标准’注定无法树立国产三文鱼的质量公信”。

2018年10月，原上海市质量技术监督局政策法规处处长朱梓明在《质量和标准化》上发表《从虹鳟被列为三文鱼看团体标准》一文，表示虹鳟不是三文鱼在当下是公众的共识，团体标准不具备行政强制力，难以达到“指鹿为马”的效果，并建议设立《生食虹鳟》标准，将虹鳟单列出去。

新冠病毒无法感染鱼类

针对“三文鱼或可感染新冠病毒”等相关消息，中国水产科学研究院水产病害防治重点研究领域首席科学家曾令兵认为，目前全球未发现鱼类向人类传播传染病的先例。解读相关文献需严谨，新冠病毒与冠状病毒不同范畴。三文鱼可能在产业链各环节被病毒污染，但这不等于鱼类会被感染。