N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（溶菌酶）是一种通过特异性作用于细菌细胞壁肽聚糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙酰葡萄糖胺间1,4-糖苷键发挥作用的酶类，其作用可导致细菌细胞壁结构破坏和细胞死亡。该酶在酸性条件下具有优异的热稳定性（pH 3.0时96℃加热15分钟仍保留87%活性），常与Nisin、柠檬酸等物质复配应用于食品防腐领域。现有研究表明，其与壳聚糖结合制成的涂膜液对腌腊肉制品的菌落总数增长具有显著抑制作用。

通过专一性裂解肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸与乙酰葡萄糖胺之间的1,4-糖苷键，破坏革兰氏阳性菌细胞壁的完整性，导致细胞渗透压失衡而裂解死亡。对革兰氏阴性菌作用有限，因其外膜结构阻碍酶分子接触肽聚糖层。

徐歆等研究者证实，0.195 g/100 mL浓度溶菌酶与0.225 g/100 mL Nisin、1.5%柠檬酸复配时，可将西式火腿肠保质期延长。该协同作用机制源于：

刘娜团队开发含1.5%壳聚糖与0.1%溶菌酶的复合涂膜液，应用于腌腊肉制品时：

在联合增效技术领域，现有研究聚焦于：

在作用谱拓展方面，通过化学修饰（如聚乙二醇化）可增强其对革兰氏阴性菌的穿透能力，修饰后酶对大肠杆菌的抑菌率提升至71.2%。